Semifreddo de Cambucá com Cachaça
O cambucá tem sabor entre doce e ácido, com perfume tropical que combina com a estrutura da cachaça. Nesta receita, a fruta vira uma base concentrada para um semifreddo cremoso, sobremesa congelada mais macia do que um sorvete tradicional e que não exige sorveteira.
Ingredientes para 8 porções
• 400 g de polpa de cambucá sem sementes • 50 ml de cachaça • 120 g de açúcar, divididos em duas partes • 4 gemas pasteurizadas • 300 ml de creme de leite fresco bem gelado • 10 ml de suco de limão • 1 pitada de sal • Óleo neutro para untar levemente a forma
Utensílios
Use uma forma de bolo inglês com cerca de 22 cm, filme plástico, panela pequena, tigela resistente ao calor, batedor e termômetro culinário. O termômetro ajuda a controlar o cozimento seguro das gemas.
Prepare a fruta
Coloque a polpa de cambucá, 60 g de açúcar, o limão e o sal em uma panela. Cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo, até obter um purê mais concentrado. Retire a panela do fogo e afaste-a de qualquer chama antes de adicionar a cachaça. Misture e volte ao fogo baixo por cerca de 3 minutos, sem flambar. Deixe esfriar completamente.
Prepare a base de gemas
Em uma tigela sobre banho-maria suave, bata as gemas pasteurizadas com os 60 g restantes de açúcar. Mexa continuamente até a mistura ficar clara, volumosa e atingir aproximadamente 71 °C. Retire do calor e continue batendo por alguns minutos, até amornar.
Monte o semifreddo
Bata o creme de leite gelado até formar picos macios. Misture o purê frio de cambucá à base de gemas. Incorpore o creme batido em três adições, com movimentos delicados. Forre a forma levemente untada com filme plástico, deixando sobra nas bordas, e despeje a mistura. Cubra e congele por pelo menos 6 horas.
Como servir
Retire do congelador 8 a 10 minutos antes de servir. Desenforme com auxílio do filme plástico e corte com uma faca aquecida e seca. Decore com polpa fresca de cambucá ou raspas finas de limão.
Segurança e conservação
Adicione a cachaça somente com a panela fora do fogo e longe de chamas, faíscas e superfícies muito quentes. Esta receita não é flambada. Mesmo após o aquecimento, parte do álcool pode permanecer; portanto, não sirva a crianças, gestantes, pessoas que evitam álcool ou quem vá dirigir. Mantenha congelado, bem coberto, por até 5 dias e não recongele depois de totalmente descongelado.
Dicas de textura
O purê precisa estar completamente frio antes de receber o creme batido. Picos muito firmes podem deixar a sobremesa pesada; picos macios produzem textura mais delicada. Se o cambucá estiver muito ácido, ajuste com até 10 g extras de açúcar durante o cozimento da fruta.
Venda e consumo somente para maiores de 18 anos. Aprecie com moderação e nunca dirija após consumir bebidas alcoólicas.
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